Chasse au sanglier : Trichinose, soyez attentifs à la cuisson de la viande

En France et à l’étranger les populations de sangliers sont en croissance constante.

Sur l’hexagone, les prélèvements de sangliers battent, chaque année, des records. La chasse au sanglier, en France, est celle qui dispose de la plus longue saison.
En effet selon les départements et la législation en vigueur, vous pouvez chasser le sanglier toute l’année !
Renseignez-vous soit auprès de votre fédération, ou de votre président de chasse.

Des chiffres en hausse

Tout d’abord,  la saison de chasse 2023-2024 a vu les prélèvements de sangliers franchir à nouveau la barre des 800 000, atteignant 841 726 animaux abattus.
Qu’en sera t’il pour la saison 2024-2025 ? Pour l’heure les chiffres ne sont pas encore connus. Aussi, il faut préciser que certains départements et certaines zones, sont considérées comme des « zones noires ». C’est à dire, que la présence du sanglier est largement supérieure à la moyenne. Faut-il s’en réjouir aujourd’hui et s’en inquiéter demain ?

Ceci étant, il semble évident qu’un nouveau seuil sera franchi. Par exemple, la Fédération des Côtes d’Armor affiche un résultat de 5560 sangliers pour la saison 2024-2025. Alors que les prélèvements de la saison 2023-2024 étaient de 4562. Soit mille de plus (35%), pour cette seule fédération.

Autre exemple, avec de la fédération des chasseurs de l’Yonne, qui est assez frappant.
En 2023, la fédération a prélevé plus de 18 500 sangliers sur le département, et aux vues des dernières prévisions, ce chiffre va largement dépasser les 20.000 prélèvements sur la saison 2024-2025.
Or, il faut savoir qu’en France, 51% de la viande de gibier est importée. Un véritable non-sens à tous niveaux.

Une filière venaison qui tarde à s’implanter

Mais alors que faire de cette venaison, à qui tout chasseur se doit de faire honneur ?
Quelques idées, quelques pistes et au final peu de réelles solutions se mettent en place à l’échelon national. Pourtant il y a vraiment urgence à agir.
Mais, la filière venaison tarde à se mettre en place. On assiste plus à une guerre commerciale de proximité, dans certaines régions.

Face à cela, le bon sens prime, ainsi la fédération de chasseurs de l’Yonne envisage de se rapprocher des représentants des métiers de bouche afin de commercialiser la viande.

Confrontées à la prolifération des sangliers, les sociétés de chasse (et les chasseurs) ne peuvent vendre, ou même céder la venaison qu’à de strictes conditions. En effet la viande de sanglier doit être analysée, car elle peut être vecteur de trichinellose (trichinose), une maladie d’origine animale transmissible à l’Homme. Pensez à effectuer vos prélèvements en vous rapprochant de votre fédération.

Comment savoir si un sanglier a la trichine ?

Les animaux et l’homme s’infestent donc en consommant de la viande contaminée. Le plus souvent, on n’observe aucune manifestation chez ces animaux, ni aucune lésion visible à l’examen des carcasses.
La trichinellose (ou trichinose) est une zoonose causée par des nématodes du genre Trichinella. Les zoonoses sont des maladies infectieuses transmissibles de l’animal à l’homme. Un test de la viande peut être effectué, pour cela contactez votre fédération départementale.

La maladie est parfois mortelle si le nombre de larves ingérées a été très important. Si le nombre de larves ingérées est faible, la trichinose peut se manifester sous la forme d’un banal syndrome grippal (nausée, diarrhée, vomissements, fatigue) dont la cause ne sera pas identifiée ou même demeurer totalement asymptomatique.

La transmission

Ces parasites peuvent infecter les êtres humains ainsi que les animaux domestiques et sauvages, qui deviennent alors porteurs des parasites.  Ainsi, les parasites (trichinella) utilisent un « hôte » pour vivre et se reproduire. Les humains contractent la trichinellose en consommant de la viande infectée crue ou insuffisamment cuite. Il peut tout particulièrement s’agir de viande de porc, de cheval de sanglier, et d’ours contenant des larves de Trichinella. Ces larves s’enkystent dans les muscles d’animaux domestiques ou sauvages. Lorsqu’un être humain ingère la viande de ces animaux, les kystes de Trichinella se rompent dans son intestin, et les larves libérées se développent. Il n’existe pas de possibilité de transmission de personne à personne.

En revanche, même en goûtant une toute petite quantité de viande insuffisamment cuite durant la préparation ou la cuisson, on s’expose à une infection.
Bien sûr il n’est pas question de céder à la panique ou de verser dans la psychose ! Selon l’OMS, à l’échelle mondiale, près de 10 000 êtres humains contractent l’infection chaque année.

Quelle solution pour la viande de chasse au sanglier en France ?

La solution est simple, profitez de cette viande, en faisant attention à la cuisson. Donc aucun risque pour les terrines et pâtés. Aussi, qu’il s’agisse de côtelettes, de gigues, d’épaules, de filet, la viande du sanglier reste l’une des meilleures. Le traditionnel bourguignon est une valeur sûre. On évite, totalement, le tartare de sanglier. Mais essayez un filet ou des côtelettes de sanglier au barbecue, avec du romarin ou bien une sauce au Roquefort. Autre astuce, la viande hachée pour réaliser des lasagnes ou même une délicieuse moussaka !  Ou encore, une gigue de sanglier au four badigeonnée d’un mélange miel / moutarde ancienne. Et plus les amoureux des burgers, un burger de à la viande hachée de sanglier. Les recettes et les idées ne manquent pas.

A la chasse au sanglier à l’étranger ?

Au moins 55 pays, dont les États-Unis, la Chine, l’Argentine et la Russie, ont récemment recensé des cas de trichinose. En Europe,  en 2021, vingt-neuf pays ont signalé 79 cas de trichinellose, dont dix-huit n’ont signalé aucun cas. Le taux de notification dans l’UE/EEE était de 0,02 cas pour 100 000 habitants.

La chasse au sanglier ne pose pas de problème. Et les mêmes recommandations sur la cuisson de la viande s’appliquent.

Mais faites confiance à vos hôtes, ils savent parfaitement cuire la viande de sanglier ! Et c’est aussi l’occasion de déguster la cuisine locale.

Que vous chassiez le sanglier Attila en Turquie ou au Tadjikistan, il ne vous sera jamais servi cru !

Les réceptifs sont sélectionnés par notre agence, sur de nombreux critères. Et la restauration, chère aux chasseurs, que nous sommes également, en fait partie. Il s’agit d’une collaboration, un gage de confiance réciproque et d’un engagement mutuel.

De plus ils ont l’habitude de cuisiner la venaison, alors vous pouvez partir, et profiter sans crainte de la venaison.

Comme dit la chanson : Tout est bon dans le cochon ! De la chasse à la cuisson.

Article publié le 07/04/2025